Het haantje op de toog keek naar twee vette ganzen die daar gekeeld en wel lagen. Misschien waren het ganzen van de Morini die zo befaamd waren voor hun ganzenlevers. Plinius de Oudere, (N.H.10.53-54) vertelt hoe zij te voet van Frans-Vlaanderen naar Rome werden gedreven alvorens zij jammerlijk aan hun einde kwamen.
Informatie over het houden van hoenders vinden wij terug bij Cato, Varro, Columella en Palladius, vier auteurs die belangrijke werken over landbouw en veeteelt hebben geschreven. Van de vier is Varro het meest uitvoerig over het fokken en houden van pluimvee. Zowat op alle Romeinse hoeves scharrelden hoenders rond. Zij waren er de leveranciers van eieren een vlees. Varro (1) en Columella (2) gaven aanbevelingen over hoe de hoenderhokken er bij voorkeur uitzagen. Indien mogelijk waren de rennen op het landgoed oostwaarts gericht, zodat de hoenders ook in de winter meteen zon hebben. Indien mogelijk zouden ze kort bij de bakoven of de keuken liggen. Varro achtte een hok van twintig voet lang en tien voet breed voldoende voor tweehonderd hoenders. Dit komt neer op ongeveer een hok van zes op drie meter. Kip was één van de geliefde vleessoorten bij de Romeinen. In het kookboek van de Romeinse kok Apicius staan maar liefst zeventien recepten voor kip. Toen onze contreien deel uitmaakten van het immense Romeinse rijk werden zij ook hier met veel smaak genuttigd. Dit blijkt toch uit de talrijke vondsten van kippenbotjes tijdens archeologische opgravingen, onder meer in Tongeren. Naar aanleiding van een dergelijke opgraving aan de Minderbroederstraat te Tongeren stelden de onderzoekers vast dat de Tongerse kippen nogal klein uitvielen in vergelijking bijvoorbeeld met de kippen van de vicus van Braives.
In ieder geval kenden de Romeinen verschillende manieren om snel dikke en malse slachtkippen te verkrijgen. Eén ervan was het voederen onder dwang. Hoe dit gebeurde vernemen wij van Marcus Porcius Cato Censorius maior (234-149 v.Chr.) die in zijn boek over de landbouw een aantal zaken heeft neergeschreven over het vetmesten van kippen:
Kippen en ganzen propt men zo vol: Sluit de jonge kippen die beginnen te leggen op. Maak van fijn meel of bakmeel korrels, week ze in water en duw ze in de bek. Verhoog iedere dag geleidelijk de hoeveelheid. Oordeel op basis van de slokdarm wanneer de hoeveelheid voldoende is. Prop twee maal per dag en geef ‘s middags water; maar geef niet meer water dan voldoende is voor een uur. Voeder de ganzen op dezelfde wijze, behalve dat je ze eerst laat drinken en dat je ze twee maal per dag water en voedsel geeft (3).
Varro gebruikt het Latijnse woord ‘farcire’ wat zo veel betekent als volstoppen, opvullen. Het ging er ongetwijfeld niet echt zachtzinnig aan toe. Het bleek de kunst te zijn om een kip net zo veel voer te geven dat de maag volledig gevuld was tot net aan de slokdarm. De Kip was ook niet het enige gevogelte op de boerderij dat op deze wijze werd vetgemest, zo blijkt uit de laatste tekst, maar ook ganzen. Deze vogels kwamen reeds in de voor-Romeinse periode in onze streken voor en waren gedomesticeerd. Eenden en ganzen werden ook voor hun lever gevet. Om grote levers te verkrijgen werden de ganzen gevoederd met vijgen. Om de juiste smaak en samenstelling van ganzenlever of eendenlever te verkrijgen, worden de vogels twee tot drie maal per dag handmatig volgepropt. Na enkele weken zijn de vogels klaar voor de slacht. Hun lever is dan zes à tien keer groter dan normaal. Wellicht was de civitas van de Morini befaamd voor haar ganzenlevers. In Frans-Vlaanderen wordt tot op de dag van vandaag de fijnste ganzenlever geproduceerd.
Het systeem van ‘kippenbatterijen’ met kleine hokjes en dwangmatig voederen was de Romeinen evenmin onbekend. Cato verwijst er in de bovenstaande tekst heel zijdelings naar. In zijn landbouwboek is Marcus Terentius Varro (116-27 v.C.) veel duidelijker. Doorgaans wordt hij beschouwd als een van de grootste Romeinse wetenschappers. Door de eeuwen heen werd hij geroemd omwille van zijn veelzijdige kennis. Naar aanleiding van zijn 2000-jarig overlijden werd in Rieti in september 1974 een internationaal congres aan hem gewijd. De voordrachten op dit congres illustreerden perfect wat voor een uitzonderlijk geleerde hij was. Ook aan de landbouw wijdde hij dus een werk in drie delen. Over het houden van kippen zegt hij daarin onder meer het volgende:
Van de drie soorten worden de hoevekippen het meest vet. Zij worden opgesloten in een warm, eng, donker hok omdat beweging en licht hen beschermt tegen het vet worden. Hiervoor worden de dikste kippen gekozen, maar niet noodzakelijk deze die ten onrechte ‘Melicae’ worden genoemd; immers de antieken zegden ‘Melica’ voor ‘Medica’ zoals zij ‘Thelis’ voor ‘Thetis’ zegden. Oorspronkelijk werden die kippen zo genoemd die vanwege hun grootte van Media waren ingevoerd als ook hun afstammelingen; later echter kregen al de vleeskippen die naam omwille van de gelijkenis. Van deze kippen worden de pluimen van de vleugels en de staart uitgetrokken en zij worden vervolgens vet gevoerd met korrels van gerstmeel soms gemengd met bloem van onkruid of lijnzaad, geweekt in vers water. Zij worden twee maal per dag gevoederd terwijl er op basis van bepaalde tekenen wordt op toegezien dat het eerste voer is verteerd alvorens meer wordt gegeven. Als ze gegeten hebben, en hun koppen zijn gereinigd om te voorkomen dat zij luizen krijgen, worden ze weer opgesloten. Dat doen zij gedurende vijfentwintig dagen, en op die tijd zijn ze vet. Sommige fokkers mesten ze ook met tarwebrood geweekt in water en gemengd met een goede, geurige wijn. Het resultaat hiervan is dat zij in twintig dagen vet en mals zijn. Indien tijdens het mesten de kippen hun eetlust verliezen door een te veel aan voer, dan zal de hoeveelheid die gevoerd moet worden in de laatste tien dagen verminderd worden in dezelfde verhouding als het steeg tijdens de eerste tien, zodat de hoeveelheid op de twintigste dag gelijk zal zijn aan die van de eerste (4).
De tekst van Varro verwijst duidelijk naar de kleine hokjes, zoals deze van kippenbatterijen, die warm en donker waren. De bedoeling was duidelijk: er voor zorgen dat de dieren zo weinig mogelijk konden bewegen om ze zo snel mogelijk vet te krijgen. Bovendien kregen zij een aangepast, krachtig dieet dat hun gewicht snel deed toenemen. Met betrekking tot het dwangmatig voederen is Varro niet zo duidelijk als Cato. In ieder geval waren de kippen op twintig tot vijfentwintig dagen mals en vet. En ten slotte werd ook aan de smaak van het vlees gedacht door wijn onder het voer te mengen waardoor men de beste vleeskwaliteit kon verkrijgen. De Romeinen kenden nog wel geen echte massaproductie. Kip was een fijne vleessoort, enkel bestemd voor diegene die het zich kon veroorloven. Maar je moet ze wel nageven dat ze er in slaagden voortdurend nieuwe technieken te ontwikkelen en te introduceren om de productiviteit te verhogen.
Wordt vervolgd ...
[1] Varro, De re rustica, 3, 9, 6.
[2] Columella, De re rustica, 8,3,1.
[3]Cato, De agricultura, 89
[4] Varro, De re rustica, 3, 19-21.
Foto's: Parco Archeologico di Pompei, Great Palace Mosaic Museum Istanbul, Conservation & Design.